مقدمه:

امروزه پرورش انواع قارچهای خوراکی اهمیت بسزایی در دنیا کسب کرده و از پیشرفتهای قابل توجه و چشم گیری برخوردار شده است با اینکه قارچ از بقایای مواد زاید گیاهی و صنعتی تغذیه می کند اما سرشار از پروتئین، کلسیم، فسفر و ویتامین و انواع اسید آمینه ضروری است. با پرورش قارچ می توان ضمن تهیه غذاهای لذیذ، مقوی و ارزان، کمبود و پروتئین و ویتامینهای K, E, D, A و املاح معدنی از قبیل کلسیم، آهن و فسفر مورد نیاز به ویژه کودکان و خانمهای باردار را با تغذیه قارچ تازه تامین نمود. قارچهای خوراکی گروهی از قارچهای کلاهک دار هستند که تا کنون مانند سایر قارچها جزء سلسله گیاهان طبقه بندی می شدند. زیرا دارای دیواره سلولی و هاگ هستند. این گروه تفاوت زیادی با گیاهان دارند از جمله اینکه فاقد کلروفیل هستند بنابراین برای تغذیه احتیاج به مواد غذایی آماده و پرورده دارند. قارچهای کلاهک دار و طبیعت به صورت وحشی و خودرو و در مناطق مختلف کره زمین از کوهستانهای برف گیر گرفته تا بیابان های خشک و کویری و در انواع خاکهای مراتع، جنگلها و مزارع رشد می کنند افزایش و توسعه ی قارچهای خوراکی تاثیر قابل توجه ای روی تولید غذا و حل مشکلات ضایعات آلی غیر خوراکی دارد. از میان قارچهای خوراکی، انواع قارچهای صدفی در آب و هوای نیمه گرم سیبری به خوبی رشد می کنند و قادر هستند مستقیما مواد آلی موجود در مواد فاقد را تجزیه کرده و اندامهای باردهی با میزان تولید بالاتر و مقادیر قابل توجهی مواد مصرفی و ویتامینها توانایی تولید آنزیمهای اکسید کننده و هیدرولیز کننده توسط قارچ صدفی، امکان کشت موفقیت آمیز آن را روی انواع موادیست ارزان قیمت مانند کاه برنج کاه گندم، خاک اره، روزنامه و غیره فراهم می کند.

قارچ های تولید شده از ضایعات کشاورزی و صنعتی دارای 30 تا 50 درصد پروتئین برحسب وزن خشک و حدود 3 تا 4 درصد بر پایه وزن تر هستند این نسبت دو برابر سبزی هایی نظیر: مارچوبه، کلم و به ترتیب چهار برابر و دوازده برابر میوه هایی نظیر پرتقال و سیب است. پروتئین قارچ های خرواکی هر 19 اسید آمینه ضروری بدن را دارد. بنابراین مصرف قارچ خوارکی تا حدودی می تواند مشکل کمبود پروتئین را در کشورهای در حال توسعه برطرف کند. البته برخلاف آنچه گفته می شود مقدار پروتئین قارچ های خوراکی در مقام مقایسه با گوشت زیاد نیست ولی از حدود 50 درصد پروتئین که در قارچ اندازه گیری شده است حدود 70 الی 80 درصد آن قابل جذب بدن انسان می باشد