فهرست :
استاندارد توليد كنسرو رب گوجه فرنگي
شرح استقرارسيستمHACCP درتوليدكنسرورب گوجه فرنگي
تشكيل تيم
اطلاعات محصول
گروه مصرف كننده
رسم نمودار جريان كارمواد ، نقشه موقعيت واستقرار تجهيزات
فهرست كردن تمام خطرات بالقؤه مربوط به هرمرحله ،تجزيه وتحليل خطرات ، تعيين
تعيين نقاط كنترل بحراني(اصل2) ،تعيين حدودبحراني(اصل3)،برقراري يك سيستم
تحويل گوجه فرنگي
تخليه گوجه فرنگي
شستشوي گوجه فرنگي
بازرسي
شستشوي نهايي
خردكردن
پيش گرم كردن
صاف كردن
جمع آوري وذخيره سازي عصاره گوجه فرنگي
تغليظ عصاره گوجه فرنگي
ذخيره سازي رب گوجه فرنگي
فرآيندحرارتي رب گوجه فرنگي
دريافت ، انبارش ، حمل ، توزين ، آماده سازي وافزودن نمك به محصول
تحويل ، انبارداري وحمل قوطي به خط توليد
شستشوي قوطي
دربندي
فرآيندحرارتي قوطي پرشده
سردنمودن قوطي هاي پرشده
درج تاريخ توليدوسپري شدن قابليت مصرف
قرنطينه
انبار
حمل ونقل قوطي
شستشوي دستگاهها
كنترل بدنه داخلي تجهيزات توليد
تحويل گوجه فرنگي
گوجه فرنگي بايددرشرايط مناسب باتوجه به شرايط مندرج دراستانداردملي ايران 4557:سال 1379"آيين كارتوليدكنسرورب گوجه فرنگي "تحويل گرفته شود.ازآنجاييكه گوجه فرنگي هاي لهيده ،ترك خورده ، كپك زده ، آلوده وآفت زده عموما"منشاء آلودگي ميكروبي مي باشند ،محموله مي بايست براساس معيارهاي موجوددرواحدتوليدي موردارزيابي قرارگرفته ودرصورت امكان جداسازي مواردمعيوب درمرحله بازرسي، گوجه فرنگي تحويل گرفته شود. همچنين با توجه به احتمال آلودگي گوجه فرنگي به عواملي مانند سموم،آفت كشها وفلزات سنگين (بيش ازحد مجاز) توصيه مي گردد علاوه برانجام اقداماتي مانندارزيابي پيمانكارفرعي،آموزشهاي ترويجي لازم درخصوص شرايط كاشت ،داشت ،برداشت(خاك مناسب جهت كشت محصول،نحوه استفاده ازسموم و........)،محصولات مربوط به هرپيمانكار نيز بصورت دوره اي درآزمايشگاههاي معتبرموردارزيابي قرارگرفته ونتايج كليه اقدامات مستندگردند.
تخليه گوجه فرنگي
چگونگي تخليه گوجه فرنگي در حوضچه هاي كه به منظور شستشوي اين محصول در نظر گرفته شده اندحائزاهميت مي باشد .شايان ذكراست كه تخليه نامناسب موجب آسيب ديدگي وعدم امكان شستشوي مناسب گوجه فرنگي ونتيجه بروزخطرميكروبي ميگردد.لذا توصيه مي شود كارگران آموزش هاي لازم دراين زمينه راگذرانده باشند.
شستشوي گوجه فرنگي
شستشوي گوجه فرنگي دركارخانجات مختلف به اشكال متفاوتي انجام مي شود.توجه به اين نكته حائزاهميت مي باشدكه گوجه فرنگي هابايدپس از اتمام مراحل شستشو فاقد هرگونه آلودگي ظاهري
اعم ازخاك وگل وديگرآلودگيهاي احتمالي باشندازآنجاييكه اين مرحله بطورخاص جهت كاهش آلودگي ميكروبي به حدقابل قبول طراحي گرديده لذادرصورت عدم شستشوي مناسب گوجه فرنگي امكان داردمراحل بعدي فرآيندحرارتي جهت ازبين بردن آلودگيهاي احتمالي كافي نباشدبنابراين ،اين مرحله رامي توان بعنوان يك نقطه كنترل بحراني (CCP) درنظرگرفت لذاجهت شستشوي بهترطراحي حوضچه وجريان آب شستشوبايدبه گونه اي باشدكه نقاط كوري كه باعث توقف گوجه فرنگي مي شوددرآن بوجودنيايدهمچنين توجه به كلريناسيون آب به ميزان مناسب وميزان سرريزآب به منظوراستفاده ازآب تميز،حائزاهميت مي باشد.بديهي است درصورت مشاهده هرگونه انحراف علاوه برشستشوي مجددگوجه فرنگي هاي آلوده مي بايست علل بالقوه وبالفعل بوجودآورنده خطرراشناسايي واقدامات اصلاحي لازم مانندتنظيم فشارآب ،تنظيم ميزان سرريزآب ،تنظيم ميزان كلرآب و....... انجام گيرد.
بازرسي
عمليات بازرسي گوجه فرنگي هابه منظورحذف گوجه فرنگي هاي لهيده ،آلوده ،آفت زده ،كپك زده وموادخارجي صورت مي پذيرد.درموردشرايط عملياتي اين مرحله مي توان به استانداردملي ايران 5489"آيين كارتوليد كنسرورب گوجه فرنگي"رجوع كرد.از آنجاييكه دراين مرحله بايدمنشاءافلاتوكسين احتمالي دررب گوجه فرنگي كه همان گوجه فرنگي هاي آلوده به كپك مي باشندحذف گردندوباتوجه به اين نكته كه بسياري ازافلاتوكسينهادرفرآيندهاي حرارتي ازبين نمي روندتوصيه مي گرددعمليات بازرسي بعنوان يك نقطه كنترل
بحراني(CCP) درنظرگرفته شوند.لذاكاهش گوجه فرنگي كپك زده درپايان نواربازرسي بايدبه دقت پايش گرددبطوري كه درمحصول نهايي MCHC ( شمارش ريسه هاي كپك ) كمترازحدموردقبول ( 45 درصد ميدان هاي ديد ) باشدودرصورت بروزانحراف علاوه برحذف گوجه فرنگي هاي معيوب علل بالقوه وبالفعل بوجودآورنده خطرمرتفع گردند.ازجمله اين علل مي توان به عدم آموزش كافي وتوجه كارگران ،تراكم گوجه فرنگي هاروي نوار،سرعت بالاي حركت نواربازرسي وعوامل مرتبط ديگراشاره نمود.
شستشوي نهايي
معمولا"پس ازانجام عمليات بازرسي به منظورحذف آلودگيهاي احتمالي درمرحله مذكوروجايگزين نمودن آب پاكيزه به جاي آب شستشودرمراحل قبل،گوجه فرنگي هااززيردوشهايي كه حاوي آب تميزبوده وتمام سطح آنهارا پوشش مي دهند عبور مي نمايد.لذا خطري دراين مرحله براي محصول نهايي وجودندارد.
خردكردن
عمليات خردكردن به منظورتسهيل درآبگيري ودرشرايط كنترل شده خطري براي محصول نهايي ايجاد نمي نمايد.
پيش گرم كردن
فرآيندحرارتي درپيش گرمكن عمدتا"به منظورغيرفعال نمودن آنزيمهاي موجوددرگوجه فرنگي ،اعمال ميگرددلذادرصورت رعايت GMP مناسب منشاءبروزخطري براي محصول نهايي نمي باشد.
صاف كردن
جدا نمودن عصاره گوجه فرنگي از سايرقسمتهاي آن توسط صافيهاي مخصوصي انجام مي پذيرد.بنابراين كنترل مرتب عصاره گوجه فرنگي استحصال شده ازنظرعدم وجودموادخارجي دراين مرحله حائزاهميت مي باشدچراكه صاف كردن آخرين مرحله به منظورحذف عوامل خطرزاي فيزيكي مي باشد لذا اين مرحله به عنوان يك نقطه كنترل بحراني (CCP) درنظرگرفته مي شود ودر بازرسي انجام شده با مشاهده موادي غيرازعصاره گوجه فرنگي وبا ابعاد بيشترازبزرگترين سوراخ صافي احتمال بروز پارگي درصافيهامطرح مي شوددراين صورت بايدعلاوه برخارج نمودن وتعيين تكليف محصول معيوب ،عوامل بالقوه وبالفعل بروزخطررامرتفع نمود.توصيه ميگرددبازرسي دوره اي صافيها نيزبه منظوربرطرف نمودن هرگونه اشكال احتمالي صورت پذيرد.شايان ذكراست دراين مرحله تميزكردن وسشتشوي مرتب صافيهاازنظربهداشتي حائزاهميت فراوان مي باشد.
جمع آوري وذخيره سازي عصاره گوجه فرنگي
دراين مرحله كه به منظورجمع آوري عصاره گوجه فرنگي مازاد برظرفيت تغليظ كننده ها طراحي گرديده .بدليل پايين بودن بريكس محصول وبه منظوراجتناب ازهرگونه خطرميكروبي توجه به نكات بهداشتي مانندشستشوي مناسب مخازن ومدت زمان توقف عصاره درمخازن براساس استانداردملي ايران 5489: سال 1379"آيين كارتوليدكنسرورب گوجه فرنگي "ضروري است.
تغليظ عصاره گوجه فرنگي
عمليات تغليظ درمخازن تحت خلاءوحرارت مشخص انجام مي شوداين مرحله بدليل شرايط مناسب براي رشدميكروارگانيزمهاوبخصوص كپكهابايدموردتوجه قرارگيرد همچنين دراين مرحله نيز توجه به
نكات بهداشتي مانندشستشوي مناسب مخازن وعدم توقف بيش ازحدموردتاكيدمي باشد.
ذخيره سازي رب گوجه فرنگي
پس ازانجام عمليات تغليظ، رب گوجه فرنگي مازاد برظرفيت مبدل حرارتي ازيك مخزن همزن دارعبورمي نمايد.دراين مرحله به منظوراجتناب از ايجاد خطرميكروبي بايد نكات بهداشتي وعدم توقف رب گوجه فرنگي به مدت طولاني براساس استاندارد ملي ايران 5489:سال 1379"آيين كارتوليدكنسرورب گوجه فرنگي "موردتوجه قرارگيرد.