فصل اول
مقدمه :
غذا و تغذيه از مهمترين پديده هاي مؤثر بر
حيات موجودات زنده به شمار مي رود پديده هايي هستند كه از بدو پيدايش و
خلقت موجودات زنده و از لحظه تولد تا آخرين لحظات حيات با آنها همراه هستند
. ميلياردها سلول بدن انسان براي رشد و تكثير و بقا و حيات خويش نياز به
مواد مغذي دارند . برخي از اين مواد مغذي مانند : كربوهيدراتها ، پروتئين و
چربي ها پس از عمل هضم و تجزيه به مواد اوليه از طريق دستگاه گوارش جذب و
از طريق گردش خون و كبد در اختيار سلولها قرار مي گيرند .
از انسانهاي
اوليه گرفته تا بشر متمدن امروزي قسمت عمده اي از تلاش و فعاليت هاي فيزيكي
و مغزي خود را صرف تدارك و تأمين مواد غذايي نموده اند و نتيجه اين همه
تلاش هميشگي ميلياردها انسان منجر به مجموعه امروزي دانش فني ما درباره اين
موضوع گرديده است .
در سالهاي اخير مطالعه درباره مواد غذايي به صورت
رشته مجزايي درآمده و علوم غذايي ناميده شده است . موضوع علوم غذايي و
تغذيه از طرفي به علت جالب بودن ذاتي موضوع و از طرف ديگر به علت افزايش
اطلاعات و توسعه سريع روشهاي فني جديد از جاذبه بي پاياني برخوردار است .
انتخاب اصطلاح علوم غذايي ساده تر از تعريف آن است حتي بهبود بخشيدن به
تعريفي كه بلانچيفيلد كرده است كه علوم غذايي عبارت است از مجموعه اي مرتبط
و منظم از دانش و فهم ماهيت تركيب و رفتار مواد غذايي تحت شرايط مختلف
مشكل مي باشد . علوم پايه رياضي ، فيزيك . شيمي و زيست شناسي و نيز علوم
جديدتر بيوشيمي و ميكروب شناسي همگي در علوم غذايي مورد استفاده قرار مي
گيرد . با اين وجود علوم غذايي وسيعتر از مجموعه مباحث مورد استفاده اين
علوم در اين رشته است .زيرا موضوع آن چشم انداز خاص خود را دارد . از طرفي
مي توان آن را يك علم تجربي خالص به شمار آورد كه هدفش نه تنها تعقيب دانش
آكادميك است بلكه پيشروي دربرآوردن يكي از نيازهاي اساسي انسان يعني نياز
به غذاهايي كه زندگي و سلامت را تأمين كند مي باشد بنابراين براي آنكه علوم
غذايي مؤثر واقع شود بايد عملاً به كار گرفته شود كابرد آن رشته صنايع
غذايي را تشكيل مي دهد .
طبيعتاً دستيابي جوامع پيشرفته صنعتي به مواد
غذايي متنوع فراوان و اعتلاي سطح تغذيه اي آنان در پرتو برخورداري از آگاهي
هاي علمي مي تواند اين انديشه را در ذهن جاري سازد كه علم و تكنولوژي
موجود در جوامع مزبور براي حال توسعه استفاده مي شود .
فهرست
فصل اول
1- مقدمه 5
- مسئولان واحد توليدي و كاركنان شيفت كاري قسمتهاي مختلف كارخانه 6
- چارت سازماني 7
- اهداف كارخانه 9
- ظرفيت توليد 10
- تاريخچه كارخانه 11
2- فلوچارت توليد 13
3- مراحل توليد 15
- مواد اوليه مورد استفاده در كارگاههاي بيسكويت ، شكلات و آدامس 15
- دستگاه هاي مورد استفاده 16
- مرحله بسته بندي 17
- مراحل توليد آدامس 17
- ويژگي ها و مشخصات بيسكويت 21
- توضيحي در مورد كارگاه بيسكويت 22
- فرايند توليد بيسكويت ترد 25
- فرايند توليد بيسكويت پتي بور 27
- فرايند توليد بيسكويت نارگيلي 31
- حد مجاز آلودگي ميكروبي در نشاسته 33
ويژگيهاي ميکروبي شير خشک 33
- ويژگي هاي ميكروبيولوژي پودر پنير 34
- حد مجاز آلودگي هاي ميكروبي در پودر كاكائو 34
- ويژگي هاي ميكروبيولوژي انواع آرد غلات پوست كنده و بلغور آنها 35
- حد مجاز آلودگي ميكروبي پودر تخم مرغ 35
- ويژگي هاي باكتريلوژي آب آشاميدني 36
- ويژگي هاي ميكروبيولوژيكي پفك 36
- ويژگي هاي ميكروبيولوژي پودر كيك نيمه آماده 36
- ويژگي هاي ميكروبيولوژيي فرآورده هاي بيسكويت ها و نان سوخاري ، شكلات ، آدامس ، ويفر و پاستيل 37
- ويژگي هاي ميكروبيولوژي آرد بادام زميني روغن گرفته 38
- حد مجاز آلودگي هاي ميكروبي آرد (پودر)نارگيل 38
- حد مجاز آلودگي هاي ميكروبي پفك 38
- خصوصيات ساختماني كارخانه 39
فصل دوم 40
- آزمايشات شيميايي كه روي محصولات انجام مي شود 40
- آزمايشات ميكروبي كه روي محصولات انجام مي شود 40
- دستورالعمل روش آزمون اندازه گيري خاكستر آدامس . 41
- دستورالعمل روش آزمون اندازه گيري قندهاي ساده در بيسكويت و كيك 41
- دستورالعمل روش آزمون خاكستر نامحلول در اسيد 44
- دستورالعمل روش آزمون اندازه گيري خاكستر كل 45
- دستور العمل روش آزمون اندازه گيري چربي به روش سوكسله 46
- دستورالعمل روش آزمون رطوبت پفك 47
- دستور العمل روش آزمون درصد نمك در پفك 47
- دستور العمل روش آزمون ويسكوزيته شكلات 48
- دستورالعمل روش آزمون حلاليت اسانس در آب و الكل 48
- دستور العمل روش آزمون اندازه گيري قند در آدامس و بيسكويت 49
- دستور العمل روش اندازه گيري PH پفك و بيسكويت 50
- دستور العمل روش آزمون تعيين اندازه ذرات 51
- دستورالعمل روش آزمون اندازه گيري رطوبت آدامس 51
- دستور العمل روش آزمون اندازه گيري انديس يد روغن ها و چربي ها 52
- دستور العمل روش آزمون اسيديته روغنها 53
- آزمايشات ميكروبي 55
- روش آزمون شناسايي و شمارش آنترو باكتر ياسه 55
- روش آزمون جستجو وشمارش قارچها (كپك ها و مخمرها ) 57
- روش آزمون جستجو اشرشياكلي يا ايكولاي 58
- شرايط انبارداري 59
- تصفيه فاضلاب 61
فصل سوم 63
- موقعيت شغلي كارآموز 63
- امور جاري در دست اقدام كارخانه 63
- محاسن و معايت كارخانه 63
فصل چهارم 65
- نتيجه گيري 65
- پيشنهاداتي در رابطه با بهبود وضعيت كارخانه 66